Il Filetto di Maiale

Bruno Barbieri spiega la sua ricetta per ottenere un filetto di maiale ricco di gusto: la bontà della carne viene esaltata da spezie, salse e aromi che contribuiscono anche a rendere bello l’impiattamento. Per condire sono indicate anche parti di scarto della carne, a dimostrazione, ancora una volta, che del maiale non si butta via niente. Tips:

• Il filetto è la parte più magra del maiale, quindi in cottura va sempre ingrassato con altri alimenti
• Per fermare la carne, al posto di un semplice spiedo, si può usare un rametto di alloro o rosmarino
• La reazione di Maillard: serve a creare la crosticina da entrambi i lati e quindi a non far uscire i succhi
• Le parti di scarto del filetto o le ossa si usano per la salsa, detta fondo madre o fondo bruno