Chef, volevo chiedere quando ho dei finferli o dei chiodini come faccio a pulirli senza usare l’acqua… Ho provato con un panno da cucina umido ma un po’ di terra rimane sempre.. Soluzione?? Grazie mille
Ciao Stefano, purtroppo questo succede, quindi ti devi armare di un piccolo spelucchino, un coltellino di quelli per tornire le verdure e il gioco è fatto. Poi ti devi armare di pazienza, ma piano piano ce la fai!
Adoro i funghi , ognuno con il suo sapore e la sua forma. Non sapevo però ci fosse un senso ben preciso per affettare i porcini…. più si studia più si impara! Vorrei chiedere qualche consiglio su come usare gli shitake.
Ciao Elisa, gli shiitake si possono usare in mille modi, però secondo me è un fungo dal sapore un po’ grasso e quindi va tostato. Addirittura in Giappone lo tostano con un peso sopra. Quindi ti suggerisco di utilizzare una padella antiaderente, gli fai una piccola incisione sopra, magari in modo da formare un disegno. Dopo va tolto il gambo e poi vanno come piastrati. Un po’ di sale grosso e il piatto è pronto. Con i gambi ci puoi fare un brodo, o un’altra buona idea potrebbe essere un risotto.
Ciao Mauro, domanda molto interessante. Certamente puoi mettere altro, ad esempio aglio e prezzemolo, rosmarino e salvia. Si possono mettere anche le spezie, per esempio zafferano, curcuma, le fave tonka. L’importante quando si spadellano i funghi è che gli odori che si mettono dentro non devono mai bruciare, per evitare che il fungo poi prenda un sapore amaro che non è buono.
Ciao Ornella, direi che per l’impanatura dei porcini puoi fare esattamente come fai con la cotoletta. La farina 0 e quella di mais vanno benissimo. Va bene anche l’uovo, dipende tutto dal risultato che vuoi ottenere. Metti in una padella poco olio, magari extra vergine di oliva, infarina e friggi o impana il fungo, esattamente come una piccola cotoletta, l’importante è lo spessore. Il fungo è tendenzialmente una spugna, tende ad assorbire, quindi lo spessore deve essere abbastanza alto.
Ho fatto un risotto con i porcini appena colti, ma il sapore del fungo era quasi inesistente. Esiste un segretuccio x insaporirli? A vederli sembravano belli, effettivamente non avevano un gran profumo..
Ciao Ornella! Di segreti per insaporire i funghi ce ne sono tanti, l’importante per fare un buon risotto è avere un’ottima materia prima. Quindi i funghi vanno usati nel momento che la natura ha deciso che sono pronti per essere mangiati. Se però vuoi insaporire un risotto ai funghi puoi metterci qualche fungo secco che va leggermente rianimato in acqua tiepida, tritato e poi messo in mezzo al risotto. Puoi anche aggiungere l’acqua dove i funghi sono stati essiccati e sono perfetti per fare un risotto eccezionale. L’importante è usare delle materie prime buone!
Ciao Emiliano! Intanto i funghi non vanno mai lavati e vanno spazzolati. Devono essere tagliati molto finemente e poi serve l’essiccatore, che si può comprare in qualsiasi negozio di casalinghi e di elettrodomestici. Oppure, se non vogliamo comprare l’essiccatore, li essicchiamo in forno a 60° posizionati uno accanto all’altro e vanno portati nel forno per circa un giorno/un giorno e mezzo. Ci vuole del tempo!
20 commenti
Qualche ricetta con i funghi come antipasto oppure secondo?
Grazie
Chef, volevo chiedere quando ho dei finferli o dei chiodini come faccio a pulirli senza usare l’acqua… Ho provato con un panno da cucina umido ma un po’ di terra rimane sempre.. Soluzione??
Grazie mille
Ciao Stefano,
purtroppo questo succede, quindi ti devi armare di un piccolo spelucchino, un coltellino di quelli per tornire le verdure e il gioco è fatto. Poi ti devi armare di pazienza, ma piano piano ce la fai!
Adoro i funghi , ognuno con il suo sapore e la sua forma.
Non sapevo però ci fosse un senso ben preciso per affettare i porcini…. più si studia più si impara!
Vorrei chiedere qualche consiglio su come usare gli shitake.
Ciao Elisa,
gli shiitake si possono usare in mille modi, però secondo me è un fungo dal sapore un po’ grasso e quindi va tostato. Addirittura in Giappone lo tostano con un peso sopra.
Quindi ti suggerisco di utilizzare una padella antiaderente, gli fai una piccola incisione sopra, magari in modo da formare un disegno. Dopo va tolto il gambo e poi vanno come piastrati. Un po’ di sale grosso e il piatto è pronto.
Con i gambi ci puoi fare un brodo, o un’altra buona idea potrebbe essere un risotto.
Oltre all’olio, io solitamente metto una foglia di alloro. Si puo aggiungere qualcos’altro? Grazie!
Ciao Mauro,
domanda molto interessante. Certamente puoi mettere altro, ad esempio aglio e prezzemolo, rosmarino e salvia. Si possono mettere anche le spezie, per esempio zafferano, curcuma, le fave tonka. L’importante quando si spadellano i funghi è che gli odori che si mettono dentro non devono mai bruciare, per evitare che il fungo poi prenda un sapore amaro che non è buono.
Il procedimento d’impanatura x i porcini fritti?.. va bene farina 0 e poi farina x polenta, o ci vuole in mezzo l’uovo sbattuto?
Ciao Ornella,
direi che per l’impanatura dei porcini puoi fare esattamente come fai con la cotoletta. La farina 0 e quella di mais vanno benissimo. Va bene anche l’uovo, dipende tutto dal risultato che vuoi ottenere. Metti in una padella poco olio, magari extra vergine di oliva, infarina e friggi o impana il fungo, esattamente come una piccola cotoletta, l’importante è lo spessore. Il fungo è tendenzialmente una spugna, tende ad assorbire, quindi lo spessore deve essere abbastanza alto.
Ho fatto un risotto con i porcini appena colti, ma il sapore del fungo era quasi inesistente. Esiste un segretuccio x insaporirli? A vederli sembravano belli, effettivamente non avevano un gran profumo..
Ciao,Io aggiungo sempre dei funghi secchi
Ciao Ornella!
Di segreti per insaporire i funghi ce ne sono tanti, l’importante per fare un buon risotto è avere un’ottima materia prima. Quindi i funghi vanno usati nel momento che la natura ha deciso che sono pronti per essere mangiati. Se però vuoi insaporire un risotto ai funghi puoi metterci qualche fungo secco che va leggermente rianimato in acqua tiepida, tritato e poi messo in mezzo al risotto. Puoi anche aggiungere l’acqua dove i funghi sono stati essiccati e sono perfetti per fare un risotto eccezionale. L’importante è usare delle materie prime buone!
Buonasera, che procedimento va seguito per essiccare i funghi porcini in casa ? Grazie !
Ciao Emiliano!
Intanto i funghi non vanno mai lavati e vanno spazzolati. Devono essere tagliati molto finemente e poi serve l’essiccatore, che si può comprare in qualsiasi negozio di casalinghi e di elettrodomestici. Oppure, se non vogliamo comprare l’essiccatore, li essicchiamo in forno a 60° posizionati uno accanto all’altro e vanno portati nel forno per circa un giorno/un giorno e mezzo. Ci vuole del tempo!
-Fungo porcino, caratteristiche di freschezza e pulizia: “prendo, intasco e porto a casa” :-))
Grazie Chef
Grazie mille Stefania,
condivideremo il tuo apprezzamento con lo Chef! ????
Grazie Maestro è il Migliore
Ciao Gianni,
grazie mille, riferiremo allo Chef! ????
Chef Bruno Barbieri, grazie.
Grazie Giampaola, grazie. ????