Percorso di cucina
Cucinare cacciagione e selvaggina
Durata: 50 min
Difficoltà: alta
Dispense: 4
Video: 6
Per chi è questo percorso
cosa imparerai
Diventerai esperto di piccione, germano e cervo.
Imparerai a scegliere il giusto taglio, a lavorare la carne e cuocerla alla perfezione. Potrai cimentarti con ricette dello Chef Barbieri che vedono protagonisti questi tipi di carne particolari: il ragù di germano, la salsa al macis, risotto con il germano; le famose carote vichy, un contorno versatile tipico dell’alta cucina francese, il piccione al fieno e una deliziosa salsa al miele e liquirizia come accompagnamento.
Il cervo, savarino di polenta, la salsa ai frutti rossi. Il percorso comprende una dispensa tecnica di approfondimento sulla selvaggina e una lezione propedeutica a ogni ricetta, una per tipo di carne.
Contenuto
- Video ricetta: 14 min
- Dispensa: 5 pag
In questa video ricetta vengono uniti due mondi straordinari: riso e selvaggina. Lo Chef cucinerà un risotto al ragù di carne di germano accompagnato da una meravigliosa salsa al profumo di macis. Una ricetta ricca di profumi, molto aromatica, dove verranno utilizzate sia la carne che le ossa del germano per preparare un risotto con un procedimento un po’ diverso, che potrete replicare anche con altri tipi di carne.
- Video ricetta: 17 min
- Dispensa: 4 pag
In questa video lezione Bruno Barbieri fa una rivisitazione di una ricetta tradizionale, antica, per trasformarla in una ricetta moderna. Non si tratta della classica polenta nel piatto, ma in uno stampo, con dei bocconcini di cervo, cotti nel lardo e accompagnati da delle carote baby, il tutto completato da una salsa speziata ai frutti rossi.
Un savarin di polenta, con del cervo Marinato e scottato, è quello che ci vuole per coccolarsi in vista dell’arrivo dell’autunno.
- Video ricetta: 12 min
- Dispensa: 5 pag
La più diffusa fra le anatre selvatiche, una carne stupenda, prelibata, che bisogna saper trattare nel modo giusto. In questa video pillola lo Chef mostrerà come si lavora e con quali ingredienti va abbinata per valorizzarla al meglio.
- Video pillola: 5 min
- Video pillola: 5 min
In questa video pillola lo Chef racconterà della selvaggina, per la precisione del cervo. La carne di cervo ha un sapore intenso ed è molto magra, infatti va sempre ingrassata. Ha un aroma intenso che riempie il palato e si presta bene agli abbinamenti agrodolci, per esempio è perfetto con salse a base di frutti di bosco e vino. Scopri come trattare questa selvaggina fantastica.
- Video pillola: 6 min
Una famiglia di carni straordinarie, nobili, più magre di quelle d’allevamento e dal sapore più naturale. In questa dispensa di approfondimento lo Chef approfondisce i segreti della selvaggina, con una ricetta speciale, spiegata passo-passo: bon bon di anatra con olive taggiasche e crema di taleggio, una vera delizia!
- Dispensa: 7 pag
Le DISPENSE (di lunghezza variabile, vedi i dettagli nel singolo Percorso di cucina) sono degli approfondimenti tecnici sugli ingredienti e le preparazioni: dalla storia di un prodotto, alle curiosità e alle conoscenze che lo Chef ha appreso durante la sua carriera. Le dispense si concludono con la ricetta sull’argomento trattato.
Le LEZIONI o video pillole (di lunghezza variabile, vedi i dettagli nel singolo Percorso di cucina) sono dei brevi video in cui lo Chef svela i suoi segreti e fornisce delle nozioni su alcuni prodotti o preparazioni. A seconda dei casi posso avere natura teorica o pratica.
Le VIDEO RICETTE (di lunghezza variabile, vedi i dettagli nel singolo Percorso di cucina) sono dei video di maggiore durata in cui lo Chef spiega come realizzare le sue ricette, ciascuna ha la sua versione scaricabile in formato pdf.
