Difficoltà bassa
Preparazione di base tra le più impostanti della cucina, richiedo tempo, impegno e attenzione, ma è un alleato indispensabile per cucinare i nostri piatti. Ecco come prepararlo.
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16 commenti
parlando di quantità, qual è la proporzione carne/acqua per potersi regolare, visto che a Natale a mangiare tortellini in brodo siamo in 10?
Io a dire il vero faccio tostare tutte le verdure insieme alla cipolla bianca per qualche minuto e solo dopo aggiungo l’acqua , per il brodo di verdura. Lo trovò più saporito .
Chiedo a lei chef se va bene o tecnica inutile , e se ottri fare lo stesso con il brodo di carne , grazie
Pure io tosto la cipolla ma senza olio … ora metterò olio grazie
Rosanna Ziosi
Salve Chef, perchè consiglia di tostare la cipolla con un po’ di olio prima di metterla nell’acqua fredda? Grazie.
Ciao Caterina, perché la cipolla tostata serve a mantenere il brodo chiaro e non torbido ????
Bravissima Lucia!
Ciao Caterina,
come ho detto a Luca, consiglio di tostarla prima perché l’olio e la tostatura fanno da intercapedine a quelle che sono la fuoriuscita di tutte le parti acide della cipolla e quindi rimane tutto all’interno e poi si smorza nella cottura del brodo un po’ alla volta. È una tecnica perfetta. Inoltre ripulisce un po’ anche il brodo, lo fa diventare più pulito e meno torbido, quindi è una tecnica fantastica!
Caro chef. Ho fatto la cosa giusta e sono qui con te.
Sin da quando molti decenni fa, agli albori della mia passione per la cucina, mi venne regalato il monumentale Guida alla grande cucina di Escoffier, scoprendo li che i “brodi” venivano definiti la pietra angolare della cucina, mi sono applicato ed esercitato molto perla loro realizzazione.
Ho da me scoperto una cosa che credo valga la pena di sottoporre qui a parere.
Schiumo -e/o chiarifico- prima di aggiungere le verdure e gli aromi, mentre va a bollore la “carne” e ossa o pesci e loro scarti. In tal modo essendoci solo gli elementi responsabili della schiuma e pochi, o nessuno, altri ingombri galleggianti, è molto più facile schiumare senza intaccare l’apporto aromatico e vegetale che richiede molto meno cottura e forse rende di più aggiunto in un secondo tempo..
Che ne pensa?
Chef per quanto tempo consiglia di far bollire il tutto per ottenere un buon risultato è una buona concentrazione di sapori?
E la fiamma ? Io di solito lo lascio sobbollire a fiamma non troppo forte è la tecnica giusta?
Ciao Elisa,
ti consiglio di far bollire il tutto fino a quando il brodo si restringe della metà.
Il fuoco va sempre moderato, mi raccomando!
Salve Chef, perchè consiglia di tostare la cipolla con un po’ di olio prima di metterla nell’acqua fredda? Grazie.
Ciao Luca,
consiglio di tostare prima la cipolla perché chiaramente l’olio e la tostatura fanno da intercapedine a quelle che sono la fuoriuscita di tutte le parti acide della cipolla e quindi rimane tutto all’interno e poi piano piano si smorza nella cottura del brodo. È una tecnica perfetta. Inoltre un po’ ripulisce anche il brodo, lo fa diventare più pulito e meno torbido, quindi è una tecnica super!
Chef lei nel brodo di carne consiglia di usare carne bovina e gallina? Io mi ricordo che mia nonna ci metteva anche del maiale. Lei lo sconsiglia?
Concordo pienamente.
Ciao Marco, te lo sconsiglio fortemente. Il sapore della carne di maiale è molto forte, troppo per un brodo. Quindi manzo, gallina, cappone se vuoi, ma niente maiale.
Molto chiaro. In genere anch’io stecco la cipolla con i chiodi di garofano ma non sapevo del passaggio successivo, ossia farla tostare in padella con un filo d’olio .
Grazie per le ottime indicazioni .