Sono nato a Medicina il 12 gennaio 1962. Mio padre viveva in Spagna per lavoro, mia madre a Bologna. Sono cresciuto con i nonni. La mia passione per la cucina è nata in quegli anni stupendi, così legati alla terra, ai suoi ritmi, alle sue stagioni. All'epoca non compravamo niente, tutto era prodotto in casa: il pane, il latte e i formaggi, la pasta, le conserve e la carne. Mia nonna Mina, detta Mimì, fu la prima a capire quale sarebbe stato il mio destino.
Era la classica azdora, come si dice da noi, una donna di una forza incredibile, si occupava di tutto, non si fermava mai. Mi ha insegnato tantissimo, un bagaglio di conoscenza e tradizione che mi porto dietro tuttora. Ho imparato a osservare e il principio fondamentale che quando si parla di cucina, non si smette mai di imparare, l'importanza del lavoro, della fatica, della tenacia, dello svegliarsi all'alba ogni giorno.
A scuola non andavo benissimo, pensavo a giocare a pallone, provai con la scuola di geometra, ma poi mi iscrissi all'alberghiera. La mia prima stagione fu nel 1979, appena diplomato, a Milano Marittima. Il ristorante si chiamava Zì Teresa, un locale storico. Si lavorava tantissimo, i turni erano massacranti, ma avevo 17 anni e la mia famiglia mi aveva insegnato fin da bambino a rimboccarmi le maniche.
L'esperienza a Milano Marittima mi fece capire che era arrivato il momento di partire, di trovare la mia strada nel mondo. Il 16 dicembre 1979 mi imbarcai su una nave da crociera come terzo cuoco. Anche lì si lavorava tantissimo, ma in un anno e mezzo visitai l'America Latina, i Caraibi, gli Stati Uniti.
Un'esperienza incredibile, che mi fece scoprire nuovi sapori e materie prime di cui non conoscevo nemmeno l'esistenza. Da quel momento il viaggio è diventato una costante della mia vita. Anche oggi, per me non è mai solo una vacanza, ma una scoperta. Mi piace pensare di essere un esploratore del gusto.
Ogni volta che parto torno sempre a casa con un bagaglio nuovo di conoscenze. Voglio capire come vive la gente, visitare i mercati di tutto il mondo, scoprire la storia che c'è dietro ogni prodotto e ogni preparazione. In ogni mio piatto c'è il ricordo dei miei viaggi, e siccome, appena posso, parto, ogni mio piatto si rinnova sempre di nuovi gusti e sapori.
Tornato in Italia carico di esperienza e di voglia di fare, iniziò la mia vera e propria carriera da chef. Prima alla Locanda Solarola, a Castelguelfo nel ravennate, poi ad Argenta, dove nel 1983, nella nebbia della bassa ferrarese, aprì un ristorante destinato a cambiare la storia della cucina italiana: il Trigabolo. Insieme al mio amico e maestro Igles Corelli e ad una squadra di talenti straordinari, creammo un ristorante rivoluzionario, innovativo, all’avanguardia. Critici e appassionati venivano da tutta Italia per assaggiare il budino di cipolla al fegato grasso, il piccione al forno al cacao e broccoletti, il germano ripieno al pescegatto in salsa di caffè al mandarino. Tutti i più grandi passarono di lì, Ferrand Adrià, Charlie Trotter, Giorgio Pinchiorri, Gualtiero Marchesi. Eravamo giovani, scatenati, sicuramente pazzi, volevamo lasciare il segno e cambiare la storia della cucina e ci siamo riusciti. Da allora le mie cucine sono sempre state così, un circo, come spesso le definisco, di collaboratori eclettici e fuori di testa, trasformisti ed estrosi, liberi dagli schemi e dalle convenzioni. Con gli anni arrivarono poi altre esperienze: a metà anni 90 La Grotta di Brisighella, nel ravennate, mentre qualche anno dopo mi trasferii in Valpolicella, a San Pietro Cariano, per aprire il ristorante Arquade nell’Hotel Villa del Quar-Relais & Châteaux.
La mia carriera è stata ricca di soddisfazioni e di riconoscimenti. La più importante, per chi fa il mio mestiere, è la stella Michelin e io ne ho ricevute sette nel corso di 40 anni, unico in Italia. Un onore immenso, che però non sarebbe stato possibile senza il lavoro e la passione di tutte le persone che mi hanno accompagnato lungo la strada, alcune per tratti brevi, altre per sentieri più lunghi. Il successo di un ristorante è frutto di un lavoro di squadra, di tante professionalità che ogni giorno, in cucina e in sala, lavorano per la soddisfazione degli ospiti.
La mia avventura a MasterChef iniziò con una telefonata. Cercavano uno dei tre giudici, al primo colloquio mi fecero anche uno scherzetto: dovevo assaggiare tre piatti e solo uno era cucinato da un vero chef, ovviamente lo riconobbi subito.
Da allora sette stagioni di MasterChef Italia, due di Junior MasterChef e una di Celebrity MasterChef. La televisione mi diverte sicuramente, mi ha regalato una grande notorietà, ma soprattutto mi ha permesso di esternare il lato più comunicativo del mio carattere, quello dell’insegnamento, dell’essere d’aiuto a tante persone nel riconoscere la propria strada. In questi ultimi anni in giro per l’Italia con la televisione e con i miei road show culinari, ho avuto la conferma che il nostro è un paese ricco di talenti, di storie, di passioni.
Questo è, oggi, uno dei miei sogni e il mio più grande obiettivo: raccontare la storia gastronomica del nostro paese e della nostra terra attraverso la vita dei piccoli produttori che ogni mattina si alzano all’alba e lavorano per portare sulle nostre tavole le straordinarie eccellenze della cucina italiana.
E siamo arrivati ad oggi. Dopo avervi parlato di me voglio darvi il benvenuto sul mio nuovo sito. Troverete le mie ricette, dai classici della mia cucina alle nuove creazioni, i miei viaggi, i segreti del mestiere imparati in tutti questi anni, e poi i miei libri e tutti le mie attività.
Dico sempre che in ogni piatto deve esserci il tuo io. Ecco, anche in questo sito, come in ogni progetto che ho intrapreso nella vita, ho voluto mettere tutto me stesso, tutto quello che sono.
Il viaggio continua...partite con me
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